Albacora en mojo hervido

ALBACORA EN MOJO HERVIDO (Isla de La Gomera)

Digamos, antes de pasar a la acción, que la albacora es pescado que la mayoría de autores y cocinólogos tienen por indigesto, pero que no lo es tanto y sí, sin embargo, muy sabroso, con un paladar que recuerda un matrimonio de gustos entre el atún y la morena. Si no encuentra albacora en la recova o la pescadería, puede sustituiría, en este guiso, por el bonito u otro túnido por el estilo.

Ingredientes:

Un kilo de albacora, sin piel y sin espinas cortada en dados.

Sal gruesa marina.

Un par de hojas de laurel y un poco de tomillo

Una cuchara de cominos.

Una cabeza grande de ajos.

Una pimienta roja picona.

Una cucharada grande de pimentón.

Un vaso de vinagre blanco  y otro de vino.

Un vaso de aceite de oliva

Elaboración:

Necesitaremos un kilo de albacora, sin piel y sin espinas, cortada en dados más bien granditos. Una vez cortado y limpio, se guisa el pescado en agua abundante, con un poco de sal y una hoja de laurel, durante, aproximadamente, veinte minutos. Después de sancocharlo, se escurre y se aparta. Y ahora preparamos el mojo hervido con los siguientes ingredientes, sin majar: una cucharadita, de las de café, de cominos, una cabeza grande de ajos, sin pelar, una pimienta roja picona, sin granillas, una cucharada grande rasa de pimentón, una lasca de miga de pan remojado y escurrido, una cucharada grande de azúcar, un vaso pequeño de vinagre, un vaso pequeño de vino blanco, otro vaso -o vaso y medio-, de los grandes de agua, un vaso pequeño de aceite -si bien habremos de poner siempre un pisquito más de aceite que de vinagre-, dos hojas de laurel, un pellizco de tomillo y otro de mejorana. Todos estos elementos se unen y se guisan juntos y revueltos, hasta que pinchando la cabeza de ajos con un tenedor comprobemos que está tierna. Entonces, apartamos este mojo del fuego y lo colocamos bien finito; lo echamos sobre la albacora guisada y le damos al conjunto un hervor de cinco minutos escasos.