Caldo de Pescado Fresco
El “Caldo de pescado fresco”, a pesar de su sencillez, hacerlo bien es todo un arte. Es plato de costas marineras, donde el pescado apenas salido de la mar, va al caldero, lo que lo hace más exquisito. Por eso en Agaete ó Melenara (Isla de Gran Canaria) se prepara tan bien.
Ingredientes:
Uno ó dos kilos de pescado granditos. (brecas, sargos, galanas, bocinegros….)
Media cabeza de mero de un cuarto kilo aprox.
Un kilo de papas, una cebolla, 4 ó 5 tomates.
Una cabeza de ajos, una pimienta verde, cominos y pimienta negra.
Dos panes pequeños (duros).
Dos naranjas agrias ó limones, una cucharada de pimentón dulce.
12 ó 14 almendras tostadas.
Unas ramas de cilantro, hierbahuerto, perejil.
Aceite de oliva, sal marina, gofio (millo ó trigo).
Elaboración:
Después de limpio el pescado, se parte en dos ó más según sea de grande. Se le pone sal y se deja así un rato. Después se dora en un sartén con aceite y lo colocamos en una bandeja.
En un caldero se pone el aceite, se pica la cebolla y se deja freír hasta que este ligeramente rubia. Se le añaden los tomates sin piel ni semillas y muy picados, se le pone los ajos también muy picaditos, lo mismo que el perejil y se le añade la pimienta verde o pimiento hecha ruedas. Se revuelve todo, se le añade el pimentón, el agua y los manojos (atados) del cilantro y el hierbahuerto.
Se deja hervir y una vez que este hirviendo, se le ponen las papas enteras, si son grandes hacerle un pequeño corte sin separarlas, y se machaca en un almirez unos dientes de ajos, el comino, la pimienta negra y las almendras y se lo agregamos al caldero.
Se deja hervir un buen rato y con las papas aun duras se le pone encima todo el pescado.
El caldo de pescado es plato que ha de ir del fuego a la mesa, por que si no pierde exquisitez. Así que mientras se cocina, se prepara lo siguiente:
La sopa
Se pone en una sopera el pan hecho pequeñas ruedas muy tostadas, con unas hojas de hierbahuerto y unas ruedas de pimienta verde (picante al gusto) y reservamos hasta que este el caldo y una vez colado se lo agregaremos a la sopera.
El mojo
Se machacan los cominos, después los ajos con la sal, la pimienta verde y el perejil. Se le añade aceite, se remueve bien y le agregamos el jugo de las naranjas agrias o limón.
Cuando este el caldo hecho, se machaca una papa muy bien y con un poco de este caldo se lo agregamos al mojo, que lo utilizaremos individualmente y al gusto, al final y por encima del pescado, papas y el gofio.
El gofio
En un caldero se fríen dos ó tres dientes de ajos con un poco de aceite, dejamos enfriar, luego se le hecha una ó dos cucharas mas de aceite, una hojas de hierbahuerto, unas ruedas de pimienta verde y el gofio. Cuando el caldo de pescado este cocinado, se saca el pescado y se pone en una bandeja, con las papas secas alrededor. En la sopera se pone el caldo pasado por colador, suficiente para que se formen los platos de sopas que se van a servir, al gofio se le pone el caldo, también colado, se revuelve bien y se pone al fuego hasta formar una pasta como una natilla muy espesa y fina. Luego lo servimos en pequeños platos ó hondillas individuales, decorado con unas hojitas de hierbahuerto fresca. Aunque es un plato de pescado, podemos acompañarlo con un vino fresco rosado.
